Роздатковий матеріал

Енергетична цінність продуктів харчування

Енергетична цінність продуктів харчування – це кількість енергії, яку отримує організм людини в результаті засвоєння їжі та обміну речовин. Біологічна цінність їжі залежить від вмісту повноцінних білків, вітамінів, мінеральних та баластних речовин.
Харчова цінність продуктів харчування залежить від хімічного складу, вмісту основних поживних речовин, їхньої засвоюваності, смакових властивостей, а калорійність від вмісту білків, жирів, вуглеводів. Відомо, що 1 г білків в організмі людини за повного засвоєння виділяє 4 кКал, 1 г вуглеводів – 3,7 кКал 1 г жирів -9 кКал.

СТАНДАРТИЗАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

• Стандарт – це зразок або норма на ту чи іншу групу товарів;
• Держстандарт (ДСТ) – на основні групи товарів;
• Галузей стандарт (ГСТ) – на товари, які виробляються окремих галузями;
• Технічні умови (ТУ) – на товари, які виробляються місцевою промисловістю;
• Тимчасові технічні умови (ТТУ) – на продукцію, яка виробляється в певний сезон;
• Органолептичний метод – визначення якості за допомогою органів чуття;
• Лабораторний метод – визначення якості за допомогою лабораторних аналізів.

Бакалійні товари

До бакалійних товарів відносять крупи, борошно, макаронні вроби, харчові концентрати, цукор, крохмаль, мед, чай, каву, прянощі і приправу.
Крупа - це ціле або подрібнене, повністю або частково звільнене от оболонок алейронового шару та зародка.
Крупи із пшениці – отримують манну крупу в результаті виділення крупки підчас сортового по молу пшениці на муку.
Манна крупа марок М, Т, суміш МТ отримують із м’якої або твердої пшениці, м’яв білий або жовтуватий кольори, використовують для дитячого і дієтичного харчування залежно від способу обробки і розміру крупинок пшеничну крупу поділяють на Полтавську і Артек.
Гречана крупа виробляється із зерна гречки до складу гречаної крупи входять 15% білків, 70% крохмалю, сахароза і інші.
Крупи із ячменю поділяють на перлову і ячнєву, перлова крупа буває п’яти номерів, крупинки сірого або білого кольорів подовженої або округленої форми.
Крупи із рису – виробляють із рису серця за способом обробки рись поділяють на рис шліфований першого і другого ґатунку, рис полірований вищого першого і другого ґатунку і рис дроблений рисові крупи відрізняються високим вмістом крохмалю, інших вуглеводів (в середньому 86%-89%) невеликою кількістю білка цукру, клітковини.
Дріжджі – різновид мікроорганізмів (застиглі одноклітинні грибки) що мають властивість перетворювати цукор на етиловий спирт та вуглекислий газ використовують дріжджі для розрихлювання тіста.
Макаронні вироби – це висушене тісто відформоване у вигляді трубочок, ниток, стрічок або різних фігурок. Макаронні вироби кожного ґатунку поділяють на чотири типи: трубчасті, стрічкоподібні, ниткоподібні і фігурні.
Харчові концентрати – це харчові продукти що пройшли спеціальну термічну та механічні обробки залежно від сировини та кулінарного призначення вироблять харчові концентрати перших та других обідних страв, на півфабрикати борошняних виробів кулінарні соуси, сухі сніданки і тощо.

Класифікація хліба

Хлібобулочні вироби є одним з основних продуктів харчування. Їх споживання становить близько 110 кг на одну людину на рік. Хлібобулочні вироби постачають організму людини вуглеводи , білки, жири. В 1 кг хліба вміщується від 1900 до 2315 ккал ( залежно від виду).
Хліб класифікують за видом та ґатунком борошна(пшеничний, житній, із суміші житнього та пшеничного борошна), за видом сировини та рецептурою ( простий та поліпшений), за способом випікання (формовий, подовий), за формою (булки, батони, калачі, плетені, вироби тощо), за призначенням (звичайний та дієтичний)

Дієтичні види хліба

З пшеничного борошна випікають дієтичні види хлібобулочних виробів, які призначені для людей з різними захворюваннями.
Для хворих людей цукровим діабетом випікають хліб Білково-пшеничний, Білково-висівковий. Для людей, яким не можна споживати солі, випікають хліб без солі ахлорідний, хліб обдирний безсольний.
Для людей з підвищеною кислотністю та виразкою шлунку призначені булочки з заниженою кислотністю. Дієтичні хлібобулочні вироби випікають формовими , подовими вагою 0,- 0,3 кг.

Кондитерські вироби

Драже – це кондитерський виріб маленьких розмірів, круглої форми, з гладенькою поверхнею.
Драже складається з двох частин корпусу та накатки. Залежно від корпусу драже буває: лікерне, горіхове. Найрозповсюдженіший вид драже – горіхове.
Горіхове драже випускають з різних видів горіхів, з какао-порошку, в шоколаді.
Основою горіхового драже є смажені ядра горіхів – арахісу, мигдалю, фундука. До торговельної мережі горіхове драже надходить таке: Горіх у шоколаді, Марципан у шоколаді, Лісний горіх у шоколаді, Мигдаль у шоколаді.

Печиво

Печиво-це продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини.
Залежно від способу приготування, рецептури,зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво: затяжне; цукрове; здобне; сухе (Крекер); галетне.
Печиво, до складу якого входить невелика кількість жиру. Називають затяжним. Його виробляють з пружного і еластичного тіста. Печиво має світлий колір, на поверхні - проколини, зубчасті або тиснені краї. Цей вид печива має обмежений вміст поліпшувачів, цукру і жиру.

М’ясні гастрономічні товари

Варені ковбаси – це готові до вживання вироби з м’ясного фаршу в оболонках, що попереднього пройшли обробку.
За якістю вони бувають вищого І, ІІ, ІІІ Гатунків. Гатунок, залежить від якості сировини.
Ковбаси вищого ґатунку виробляють з яловичини вищого ґатунку, свинини, шпигу твердого і напівтвердого, спецій та інших компонентів, передбачених рецептурою. До ковбас вищого ґатунку часник і крохмаль не додають.
Ці вироби на зрізі мають однорідний рівномірно вимішаний фарш світлорожевого кольору без запаху часнику.
Асортимент ковбас вищого ґатунку: Лікарська, Молочна, Любительська тощо.

Фаршировані ковбаси

Фаршировані ковбаси виробляють з сировини вищої якості, мають високу калорійність. Під оболонкою шар напівтвердого шпику завтовшки 5 мм. На зрізі певний малюнок. Фаршировані ковбаси випускають лише вищого ґатунку6 Язикова, Фарширована, Глазурована.
Фаршировані ковбаси формують із ці­лим язиком або порізаним на пластини. Для цього пластини шпику розміщують на столі і рівномірно розкладають основний фарш, потім цілий або порізаний уздовж на частини язик обгор­тають тонким шаром шпику і кладуть на середину фаршу. Після цього пластину шпику з фаршем згортають у вигляді батона і за­кладають в оболонку або обгортають целофановою плівкою. Бато­ни (оболонку) зав’язують з обох кінців і щільно перев’язують шпа­гатом через кожні 5 — 7 см уздовж батона.

Сири

Сири порівняно з іншими молочними продуктами мають високу харчову цінність, оскільки добре засвоюються організмом людини. Сири мають хороші смакові якості, поліпшують травлення, збуджують апетит.
Сири типу Голландського відрізняються гострим, злегка кислуватим смаком, вічка злегка сплющеної або кутоподібної форми. Консистенція м’якша ніж у Швейцарських. До групи Голандських сирів належать: Голландський, Углицький, Пошехонський тощо.

Бринза

М’які сичужні сири містять більше вологи дозрівають більше місяця не мають вічок та малюнку. Допускається невелика кількість пустот, сири не парафінують.
Бри́нзасичужнийрозсільнийсир, виготовлений зовечого,коров'ячого,козячогоабо суміші овечогомолоказ коров'ячим за допомогоюферментуз натуральногосичугасвійськоїхудоби. Зазвичайбілогокольору, зовні нагадуєдомашній сир.

Рибні товари

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчування є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризується приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м’ясо риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.

Калкан

Калкан мешкає в Чорному і Азовському морях, заходить в гирла Дніпра і Дністра. На шкірному покриві луски немає, тіло вкрите кістковими конічними горбками. Бічна лінія огинає грудної плавець. Очна сторогой бура, з червоними плямами. Калкан- велика риба, досягає 85 см довжини і 15 кг маси. Ця цінна промислова риба має ніжне смачне м'ясо.

Овочі та плоди

Айва

Айва за формою нагадує груші, але її плоди мають тверду, тугу, дрібнозернисту м’якоть з терпким смаком. Айва багата на цукри, кислоти, пектинові та дубільні речовини, мінеральні солі, вітамін С, В1, В2 , РР, каротин.
За терміном дозрівання сорти айви поділяються на осінні та зимові.
Осінні сорти збирають у вересні, зберігаються вони до 2-х місяців. Зимові сорти збирають у жовтні, зберігають до 5-ти місяців.
Свіжу айву не вживають. З неї готують варення, компоти, желе, мармелад, джем. За якістю поділяють на І та ІІ товарні ґатунки.

Дині

Дині-дуже поживний гарбузовий овоч. У складі динь близько 13 % цукру, багато мінеральних речовин і вітамінів, каротин, фолієва кислота. Мають соковиту м’якоть з чудовим ароматом.
Дині бувають різні за формою, розміром, кольором та зовнішнім виглядом шкіри та м’якоті. М’якоть може бути хрящувата, волокниста.
За терміном достигання дині поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Вони мають властивість достигати під час зберігання. Найпоширеніші такі сорти: Колгоспниця, Дубовка, Гулябі.
Стандартні дині мають бути свіжими, цілими, без ознак захворювання.

БЕЗ АЛКОГОЛЬНІ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ ТА АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Мінеральні води

Мінеральні води - це розчин мінеральних солей і газу у воді. Завдяки вмісту мінеральних речовин мінеральні води поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту.
Вони бувають природні (добувають з природних мінеральних джерел) та штучні.
Штучні мінеральні води-розчин солей калію, натрію, кальцію. Магнію у воді, насиченій вуглекислим газом (Содова, Сельтерська), про що вказано у маркуванні.

Товарознавство яєць та яєчних товарів

Яйця та яєчні продукти є цінними продуктами харчування до складу яких входять повноцінні білки що легко засвоюється, жир, лецитин, вітаміни А, Д, В1, В2, мінеральні солі. Яйця використовують в дитячому та дієтичному харчуванні, вони легко засвоюється організмом людини. Використовують яйця для приготування салатів зеленого борщу, овочеві супів, сирі додають в тісто, м’ясний та рибний фарш, збивають у піну для виготовлення кондитерських виробів, майонезу. Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною підоболонкою. До яєчних продуктів належить:
- Яєчний меланж, який випускають у вигляді мороженої суміші білків та жовтків або окремо жовтки і окремо білки;
- Яєчний порошок у вигляді сухої суміші білків та жовтків або сухий жовток, сухий білок окремо;
- Яєчний омлет, який містить яєчний порошок та сухе молоко.
Залежно від способу та терміну зберігання, якості та маси яйця поділяють на дієтичні та столові.
Дієтичні – це яйця масою не менше ніж 44 г, які надішли в продаж не пізніше як через 7 діб після знесення та не зберігалися за температури не нижче 0 °С чи у вапняному розчині.
Столові - це яйця масою 43-44 г які збираються протягом 7 діб, їх поділяють:
- Свіжі столові – це яйця що зберігалися за температури від 0 до +2 °С не більше ніж 30 діб;
- Холодильникові столові - це яйця що зберігалися за температури від
-1 до -2 °С 30 діб від дня знесення.
- Вапновані столові – це яйця, які зберігалися у вапняному розчини.
Усі види яєць залежно від якості і маси поділяють на три категорії. Якість яєць визначають органолептичним методом, просвічуючи їх на овоскопі. Залежно від виду дефекта і ступеня його розвитку яйця поділяють на харчові не повноцінні та з технічними дефектами до харчових не повноцінних належать яйця з дефектами: бій, мала пляма, присохлий до шкарлупи жовток, виливка. До технічних дефектів належить пошкодження пошкодження шкарлупа, красюк, розрив оболонки і змішування білка і жовтка, кров’яна пляма, міражні яйця (не запліднений зародок) Яйця с технічними дефектами використовують для технічних цілей.

Коньяк

Коньяк – це алкогольний напій, що містить 40 -57 % спирту, 0,7-2 % цукру, отримують його купажуванням коньячного спирту, дистильованої води, цукрового сиропу.
Коньячний спирт отримують перегонкою сухих столових вин з наступною витримкою від 3 до 10 років і більше. Ординарні отримують з коньячних спиртів, витриманих 3 – 5 років. Термін витримки позначають на етикетці зірочками. Вони містять 40-42 % спирту, 1,5 % цукру. Марочні коньяки отримують з коньячних спиртів, витриманих понад 6 років. Марочні коньяки вміщують 40-57 % спирту, 0.7 – 2 % цукру. Для коньяка пивної назви встановлюється відповідна кількість спирту і цукру. Марочні коньяки мають більш витончений смак і аромат. Колекційні коньяки отримують з марочних, витриманих додатково в дубових бочках (загалом до 25 років).